说起茅台的勾兑工艺,那自然少不了茅台背后的男人——李兴发,他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究勾兑。
勾兑一直都是茅台一道关键工艺。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个恰到好处的成品。
在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味最为突出,也最独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。
【三种香型特点及主成分】
酱香酒体:特点为酱香浓郁,口感细腻。
该酒体主要含有羰基化合物,如:3–羟丁酮、2,3丁二酮、双乙酰、糠醛等;还较多含有酚类化合物和杂环化合物,如:4-乙基愈创木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪类等。
窖底酒体:特点为有突出窖底香味。
该酒体主要含醛类、挥发性的低沸点乙酯类化合物,如:乙醛、乙缩醛、异戊醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、己酸等。
醇甜酒体:特点为酱香清淡,味道醇甜。
该酒体主要含多元醇,如:2,3丁二醇、丙三醇、1,2丙二醇、1,3丙二醇、环己六醇等。
【飞天茅台的勾兑工艺】
/盘勾/
分型定级的基酒贮存1年后,进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定,为后续的勾兑工作打下基础。
/勾兑/
当盘勾后的基酒贮存达到2年,可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和,目标是让基酒达到茅台成品酒的风格特点。茅台酒勾兑时,选取大约200—300个单型样品,再从中选取几十种样品组合,一个组合最少用30个单型酒,多则用70个。
①常规勾兑的原则:从来源来分的话,两头少,中间多。两头少就是酒头和酒尾用得少,中间部分用得多;从香型来分的话,醇甜为基础,约占55%,酱香为主体约占35%,陈年老酒为辅约占8%,其它特殊香作协调,约占2%。
②勾兑的步骤为先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月后与标准样酒对照,如质量没发生变化,就按小型勾兑的比例进行大型勾兑。
在勾兑过程中,绝不准添加其它任何外来物质,以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。
【调味】
大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。调味需要有调味酒,调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。
调味的步骤是认真反复品评,清楚分析出组合基础酒的质量好坏,找出其优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。如经过勾兑后,后味短的酒需适当增加尾轮次酒,使其后味悠长。勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,俗话说:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味”。
总之,整个茅台酒勾兑过程是以酒勾酒,以酒调酒,最终达到酒体清澈透明、无浑浊、无悬浮物,酒液酱香浓郁,芳香优雅、香味协调,回味悠长的要求。